Miten yerba mate valmistetaan?

Poimitaan lehdet, jauhetaan ne, heitetään koko homma mate-kuppiin ja kaadetaan vettä päälle? Liian yksinkertaista ollakseen totta! Ilex paraguariensis -kasvin viljely ja yerba mate -teen valmistus on pitkä prosessi, jota valvoo moni ihminen. Tämänpäiväisessä artikkelissa tarkastelemme perusteellisesti suosikkimme, kuivatun mate-teen, tuotantovaiheita. Jos haluat tietää, miten holly-lehdet päätyvät pensaasta kalabash-kuppiin, kutsumme sinut lukemaan eteenpäin!

Yhteenveto:

1. Yerba mate – mitä se oikeastaan on?
2. Istutuksesta mate-kuppiin. Miltä yerba mate -tuotantoprosessi näyttää?
• Yerba maten viljely
• Tuotantoprosessi
• Yerba maten lisäaineiden lisääminen ja pakkaaminen
3. Maistelun aika!

Yerba mate – mitä se oikeastaan on? Yerba maten alkuperä

Jos olet kiinnostunut yerba matesta, tiedät todennäköisesti jo, että se on Ilex paraguariensis -kasvin lehdistä valmistettu yrttijuoma. Tämän perustiedon lisäksi on monia muita mielenkiintoisia faktoja, jotka kannattaa tietää tästä guarani-intiaanien ainutlaatuisesta juomasta. Yerba mate on peräisin Etelä-Amerikasta, tarkemmin sanottuna Argentiinan, Brasilian, Paraguayn ja Uruguayn rajaseuduilta. Se on juoma, joka on kiinteästi sidoksissa näiden maiden kulttuuriin – sen suosiota voidaan verrata kahvin tai teen suosioon meillä. Kofeiinin ansiosta yerba mate on piristävä, ja se sisältää myös laajan valikoiman vitamiineja, kivennäisaineita, antioksidantteja sekä monia arvokkaita ominaisuuksia. Yerba mate on jo jonkin aikaa valloittanut piristävien yrttijuomien ystävien sydämet ympäri maailmaa, mutta harvat ihmiset ymmärtävät, kuinka paljon työtä ja huolellisuutta kunkin tämän ”paraguaylaisen teen” pakkauksen valmistamiseen kuluu. Miten yerba mate valmistetaan ja millainen on sen tuotantoprosessi? Otetaanpa selvää!

Istutuksesta mate-kuppiin. Millainen on yerba mate -tuotantoprosessi?

Paraguayn pihlaja (Ilex paraguariensis) on kasvi, jonka lehdet (ja oksat) ovat yerba mate -pakkauksessa olevan kuivatun tuotteen pääainesosia. Vuosisatoja sitten Etelä-Amerikan alkuperäiskansat löysivät kasvin ominaisuudet. Pihlajan viljely-, sadonkorjuu- ja valmistusmenetelmät kehitettiin, ja niihin on ajan myötä tehty innovaatioita ja parannuksia. Sanotaan kuitenkin, että yerba maten maku ja tuoksu ovat pysyneet muuttumattomina satojen vuosien ajan – se on täsmälleen sama juoma, jota intiaanit valmistivat ja joivat.

Yerba-maten viljely

Yerba-maten tuotantoprosessi alkaa viljelmällä. Tässä on kolme perusviljelymenetelmää. Ensimmäinen on holly-taimien hankkiminen suoraan metsän villistä luonnosta. Kasveilla on kaksi sukupuolta: naaras ja uros. Luonnollisissa olosuhteissa naaraspuolinen lajike on yleisempi – sen maku on miedompi ja kofeiinipitoisuus alhaisempi. Tästä syystä sitä löytyy harvoin tai ei lainkaan järjestäytyneistä viljelmistä. Toinen menetelmä perustuu villien taimien sekoittamiseen istutuksella viljellyissä olosuhteissa saatuihin taimiin. Se on eräänlainen luonnon ja tieteen yhdistelmä. Kolmas vaihtoehto on suosituin. Tässä menetelmässä villikasveja ei enää kerätä metsästä, vaan taimet kasvatetaan erityisolosuhteissa istutuksella. Ennen kuin taimet saavuttavat noin 7 cm:n korkeuden, niitä pidetään erityisissä kasvihuoneissa. Sen jälkeen ne viedään ”taimitarhaan”, jossa ne viettävät 6–12 kuukautta yerbaterojen (viljelmän työntekijöiden) hoidossa. Tämän jälkeen kasvaneet kasvit siirretään pellolle, jossa ne odottavat kypsymistä 4 vuotta. Jotkut yerba mate -lajikkeet vaativat vieläkin enemmän kärsivällisyyttä – jopa 5–7 vuotta!

Tuotantoprosessi

• Yerba mate -lehtien sadonkorjuu. Kypsät pensaat ovat valmiita ensimmäiseen sadonkorjuuseen noin 4–7 vuotta istutuksen jälkeen. Ne karsitaan uudelleen 2–3 vuoden kuluttua. Sadonkorjuu tapahtuu toukokuun ja lokakuun välillä, ja kuten teenkin kohdalla, sadonkorjuun ajankohta vaikuttaa juoman makuun ja ominaisuuksiin. Nykyaikaisilla, korkean teknologian yerba mate -viljelmillä käytetään koneita, kun taas pienemmillä, perinteisemmillä viljelmillä työ tehdään käsin. Paraguayn pihlajan lehdet ja oksat putoavat pensasryhmien alle levitetylle kankaalle, jonne ne sitten pakataan ja kuljetetaan ”tehtaalle”. Siellä ne käyvät läpi huolellisen lajittelun ja jatkokäsittelyn. On tärkeää huomata, että korjattuja yerba mate -lehtiä ei voi jättää pitkäksi aikaa odottamaan käsittelyä. Noin 24 tunnin kuluttua, kun ne altistuvat hapelle, lämpötilalle ja kosteudelle, juuri poimitut lehdet alkavat käydä – niissä tapahtuu orgaanisten aineiden hajoamisprosessi, jonka seurauksena ne menettävät arvokkaat ominaisuutensa.


• Mate-lehtien kuivaus pysäyttää hapettumisprosessin ja säilyttää niiden ominaisuudet. Perinteisen menetelmän mukaan yerba mate -lehtien kuivaus tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensimmäinen vaihe – sapecado – on lehdille tulinen ”käsittely”. Se kestää vain 20–30 sekuntia, ja mate-lehdet ”vedetään” kirjaimellisesti tulen liekkien läpi. Niiden ulkopinta saavuttaa noin 400 °C:n lämpötilan. Tämä riittää kosteuden poistamiseen sekä kaikkien ei-toivottujen entsyymien ja mikro-organismien tuhoamiseen. Sisäpuoleltaan lehdet saavuttavat 60 °C:n lämpötilan, jolloin arvokkaat ravintoaineet säilyvät ehjinä. Tulen kanssa kosketukseen joutuminen muuttaa lehtien väriä – ne menettävät vihreän värinsä ja muuttuvat haalistuneiksi. Toisessa kuivausvaiheessa – secado – joka on pidempi (kestää jopa 24 tuntia) ja tapahtuu matalammassa lämpötilassa (enintään 100 °C), holly-lehdet menettävät jäljellä olevan kosteutensa. Aiemmin tämä tehtiin tulen yläpuolelle pystytetyillä erityisillä telineillä, joissa lämpö ja savu kuivasivat lehdet. Tätä menetelmää kutsutaan nimellä carijó, ja sitä käytetään edelleen nykyäänkin huomattavasti muokatussa muodossa. Myöhemmin kehitettiin barbacuá-menetelmä, jossa tulen lämpö johdetaan holly-lehtiin erityisen tunnelin kautta, jolloin ne eivät ole suorassa kosketuksessa tulen kanssa. Nykyään vain muutamat erikoistuneet tilat käyttävät tätä menetelmää. Yerba-maten kuivausprosessi vaihtelee lajikkeittain. Valmistajat pyrkivät aina tuomaan esiin parhaan mahdollisen maun, joten he ottavat käyttöön omia innovaatioitaan. Yerba matén lopulliseen makuun ja luonteeseen vaikuttavat kunkin kuivausvaiheen kesto ja parametrit. Paraguayn ja Argentiinan mate, vaikka niitä tuotetaankin perinteiden hengessä, eroavat toisistaan maussa ja aromivivahteissa. Sitä kutsutaan savustetuksi yerba mateksi sen erottuvan aromin ja savuisen jälkimaun vuoksi. Brasilialaisen vihreän yerba maten tuotannossa puolestaan savua ja tulta ei käytetä lainkaan. Sen sijaan lehdet kuivataan kuumalla ilmalla, jotta niiden alkuperäinen väri säilyy ja savuinen maku ja tuoksu vältetään.


• Yerba-maten jauhaminen – canchado – tapahtuu heti, kun lehdet on kuivattu. Koneilla tai erityisissä myllyissä kuivat Ilex paraguariensis -lehdet murskataan pienemmiksi paloiksi ja pakataan sitten juuttisäkkeihin. Tässä tuotantovaiheessa oleva yerba mate kutsutaan canchadaksi, ja se on periaatteessa jo valmis haudutettavaksi ja juotavaksi, vaikka siitä valmistettu uute onkin maultaan ja vaikutukseltaan hyvin heikko.


• Kypsytys, eli espanjaksi beneficio, on vaihe, joka kuivauksen tavoin vaikuttaa yerba maten makuun, aromiin ja luonteeseen. Säkkeihin pakattu canchada siirretään hyvin tuuletettuun, viileään varastoon, jossa se ”lepää” 8 kuukaudesta jopa 3 vuoteen. Yerba maten kanssa on sama kuin viinin kanssa – mitä ”vanhempi” se on, mitä pidempään se on kypsynyt, sitä hienostuneemmaksi, syvemmäksi ja katkerammaksi se muuttuu. Esimerkiksi paraguaylaista, voimakkaan makuista matea kypsytetään yleensä noin 2 vuotta, kun taas argentiinalaista, miedompaa yerbaa annetaan kypsyä jopa 12 kuukautta.


• Jälleen jauhaminen ja seulonta. ”Lepon” jälkeen on aika antaa yerba matelle sen (melkein) lopullinen muoto. Holly-lehdet ja -oksat jauhetaan uudelleen, ja jauhamisen voimakkuutta säädetään sen mukaan, kuinka hienojakoista kuivattua tuotetta halutaan. Ero paraguaylaisen ja uruguaylaisen mate-teen välillä – joissa hienojen lehtien lisäksi pakkaus sisältää huomattavan määrän jauhetta – sekä brasilialaisen vihreän mate-teen välillä – jossa vihreä mate koostuu lähes yksinomaan suurista, tasaisesti leikatuista holly-lehdistä – on nähtävissä paljaalla silmällä. Kuivatun mate-teetä seuloessa puolestaan lehdet erotetaan oksista ja yhdistetään sitten uudelleen. Kuulostaako oudolta? Syy on hyvin yksinkertainen. Yerba matessa olevilla oksilla ei ole mitään arvoa – niissä ei ole lainkaan kofeiinia, makua eikä tuoksua. Ne ovat arvotonta täyteainetta, ja mitä enemmän niitä kuivatussa tuotteessa on, sitä enemmän ne heikentävät sen laatua. Valmistajat ovat hyödyntäneet tätä pyrkiessään säästöihin. Lopulta asiaa ovat säännelleet asiaankuuluvat viranomaiset, jotka ovat asettaneet kuivatussa yerba matessa olevien oksien enimmäismäärän, ja niiden erottaminen lehdistä sekä uudelleen sekoittaminen auttaa hallitsemaan niiden määrää tarkasti.

Yerba maten rikastaminen lisäaineilla ja pakkaaminen

Klassisen yerba maten tuotantoprosessi päättyy tähän vaiheeseen. Kypsyttämisen, mahdollisen uudelleenjauhamisen ja seulonnan jälkeen kuivattu tuote päätyy pakkaukseen ja sieltä edelleen kaupan hyllyille. Mitä tulee maustettuun yerbaan, sitä rikastetaan ennen pakkaamista erilaisilla lisäaineilla: aromeilla, öljyillä, yrtteillä, mausteilla, hedelmillä eri muodoissa... Mahdollisuudet ovat lähes rajattomat! Käyttötarkoituksesta riippuen valmis kuivattu yerba mate toimitetaan suurissa irtotavarasäkeissä tai vähittäismyyntipakkauksissa, joiden paino on yleensä 0,5 tai 1 kg. Nykyään monet valmistajat tarjoavat myös 50 tai 100 g:n näytteitä, jotta asiakkaat voivat tutustua makuihin ja valita itselleen parhaiten sopivan vaihtoehdon.

Aika maistella!

Voi, vihdoin loppusuora! Kuten itsekin huomaat, yerba mate käy läpi todella pitkän matkan ennen kuin se päätyy mate-kuppiin tuoksuvana infuusiona. Pitkä jalostusprosessi on kuitenkin vaivan arvoista. Yerba mate on loppujen lopuksi korvaamaton! Se on kiehtova juoma, jolla on monia lajikkeita, makuja ja perinteitä. Valmistusprosessi, Ilex paraguariensis -kasvien lehtien sadonkorjuusta plantaaseilla annoksen valmistamiseen kalabash-kuppiin, on täynnä salaisuuksia ja mielenkiintoisia yksityiskohtia. Olitpa sitten perinteisen yerba maten ystävä tai etsitkö savutonta ja pölytöntä versiota, tämän jännittävän juoman maailma on tutustumisen arvoinen. Nyt kun olet oppinut yerba mate -tuotannon salaisuudet, on aika selvittää, mikä maku sen lehtiin kätkeytyy. Uppoudu Etelä-Amerikan kulttuuriin ja kokeile yerba matea. Se on matka, jota et tule katumaan!

Tietolähde:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.